A oxidação da superfície da maçã é devida à presença de oxigénio no ar. Como deves ter verificado, a maçã sem sumo de limão foi ficando cada vez mais escura quanto maior o tempo de exposição. Por sua vez, a maçã com sumo de limão não sofreu grande oxidação. Este facto é devido à presença de ácido ascórbico (vitamina C) no sumo de limão. O ácido ascórbico reage com o oxigénio contido no ar, impedindo que este oxide a maçã. Sendo assim, quando quiseres manter a cor de um fruto (maçã, pêra, banana), basta molhares a superfície exposta em sumo de limão. O sumo de limão pode ser considerado como um conservante.